Đáp án Câu hỏi Luyện tập trang 113 SGK Công nghệ 12 Cánh diều – Bài 21. Bảo quản và chế biến thủy sản. Gợi ý: Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.
Câu hỏi/Đề bài:
Vì sao khi chế biến tôm chua, nhiệt độ lại ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.
Hướng dẫn:
Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.
Lời giải:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng tôm chua vì nó tác động trực tiếp đến quá trình lên men lactic, quá trình quyết định hương vị và chất lượng của món ăn này.
Nhiệt độ lý tưởng (25-30°C) giúp vi khuẩn lactic hoạt động tốt, tạo vị chua đặc trưng và ức chế vi khuẩn gây hại. Tôm chua lên men ở nhiệt độ này sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu.
Nhiệt độ quá thấp (<25°C) làm quá trình lên men chậm hoặc không xảy ra, tôm chua không đạt độ chua mong muốn và dễ hỏng.
Nhiệt độ quá cao (>30°C) tiêu diệt vi khuẩn có lợi, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hại phát triển, khiến tôm chua nhanh hỏng và có mùi khó chịu. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn làm tôm chín quá nhanh, thịt bị nhũn, mất độ giòn.