Đáp án OT 1.18 Bài Ôn tập Chương 1 (trang 18, 19, 20) – SBT Hóa 12 Chân trời sáng tạo. Gợi ý: Dựa vào tính chất hóa học của chất béo.
Câu hỏi/Đề bài:
a) Nguyên nhân nào dẫn đến việc ôi thiu và bốc mùi của các chất béo nếu chúng không được bảo quản cẩn thận?
b) Vì sao bở để lâu ngoài không khí thường xuất hiện mùi khó ngửi?
c) Giải thích sự hình thành malondialdehyde (MDA), một hợp chất có công thức cấu tạo CH2(CHO)2. Hợp chất này có khả năng gây ung thư và có mùi khó chịu khi các chất béo có chứa thành phần là linoleic acid hoặc linoleic acid bị oxi hóa.
d) Nêu nguyên tắc hoạt động của chất chống oxi hóa trong việc giúp bảo quản chất béo.
e) Trình bày một số tác hại của việc sử dụng dầu, mỡ ôi thiu.
Hướng dẫn:
Dựa vào tính chất hóa học của chất béo.
Lời giải:
a) Khi tiếp xúc không khí, chất béo bị oxi hóa, thủy phân làm chúng bị phân hủy gây ôi thiu. Cách bảo quản: Để dầu mỡ trong hộp đậy kín, giữ trong tủ lạnh.
b) Do vi sinh vật trong không khí cung cấp enzyme xúc tác quá trình thủy phân bơ, tạo butyric acid có mùi khó ngửi.
c) Cấu trúc phân tử dạng: -CH=CH- CH2-CH=CH- nên bị oxi hóa tạo CH2(CHO)2 gây mùi khó chịu…
d) Chất chống oxi hóa là những hợp chất có ái lực với oxygen lớn hơn ái lực của lipid trong thực phẩm nên chúng làm cạn kiệt nguồn cung oxygen nên giúp ngăn chặn quá trình oxi hóa chất béo.
e) Các chất peoxide và aldehyde được tạo ra sẽ làm hỏng tế bào, gây xơ vữa động manh, làm hòng DNA tế bào, có khả năng gây ung thư.