Trả lời Câu 76 trang 79 Chương 6. Sinh học vi sinh vật SBT Sinh lớp 10 Kết nối tri thức. Tham khảo: Muối dưa cần dựa vào quá trình lên men lactic của vi khuẩn.
Câu hỏi/Đề bài:
Vì sao khi làm dưa chua nên phơi héo rau, cần cho thêm đường, đổ nước ngập mặn rau và phải dùng vật nặng nén chặt?
Hướng dẫn:
Muối dưa cần dựa vào quá trình lên men lactic của vi khuẩn
Lời giải:
Khi muối dưa người ta thường phơi héo rau và cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
Cần cho thêm đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước ngập mặt rau và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.